El Reglamento que regula la presencia de acrilamidas en alimentos, no es suficiente protección para los consumidores, ya que únicamente establece unos valores de referencia, y además superar estos no conlleva la retirada del producto del mercado.
La acrilamida es un compuesto que se produce de forma natural cuando determinados alimentos son sometidos a altas temperaturas (más de170 °C), con bajo nivel de humedad. Se forma principalmente en alimentos ricos en hidratos de carbono, horneados, asados o fritos, con materias primas como cereales, patatas y granos de café.
Según datos de la EFSA, la presencia de acrilamida en los alimentos puede aumentar el riesgo de padecer cáncer, y esto es especialmente preocupante en el caso de los niños, que son el grupo de edad más expuesto, por su menor peso corporal.
Aunque una dieta normal nos sitúa por debajo de las exposiciones que se podrían considerar peligrosas, es importante tener en cuenta que el mayor aporte de acrilamida procede de alimentos procesados (galletas, cereales…), que de hecho no deberían ser la base de la dieta de nadie, y del café. Hay que recordar, no obstante, que los estudios sobre el equilibrio entre los beneficios y los riesgos del café no son concluyentes.
La Unión Europea publicó una nueva normativa, el Reglamento (UE) 2017/2158, cuya finalidad es reducir los niveles de exposición de la población a la acrilamida. Esa nueva norma ha entrado en vigor el 11 de abril de 2018
¿Cuáles son los principales aspectos de esta normativa?
- Establece valores máximos de referencia para varias categorías de alimentos: patatas fritas y productos de aperitivo a base de patata, pan, cereales de desayuno, productos de bollería y galletería, café y sucedáneos, alimentos infantiles y productos de cereales para lactantes y niños pequeños.
- En caso de que se superen estos valores, fija unas medidas de mitigación en producción, formulación del producto y procesado.
- Establece que, tras adoptarse las medidas previstas, deben realizarse por parte de las empresas análisis que evalúen si se superan los niveles de referencia.
- Obliga a los fabricantes a indicar a los consumidores los métodos recomendados para cocinar cada producto, especificando el tiempo, la temperatura y la cantidad para horno, freidora o sartén. Esas instrucciones de cocción deberán exponerse claramente en los envases o embalajes.
Qué puede hacer el consumidor
Los tratamientos térmicos en el ámbito doméstico también influyen en el contenido de acrilamida de los alimentos. Según la ACSA, distintos organismos nacionales de seguridad alimentaria han publicado recomendaciones que ayudan al consumidor a reducir la acrilamida en los productos:
- Controlar el tiempo y las temperaturas al freír para evitar el exceso de cocción de los alimentos.
- Tostar el pan solo hasta que tenga un color amarillo dorado en lugar de marrón oscuro.
- Freír las patatas, las croquetas y los productos empanados solo hasta que tengan un color amarillo dorado, no marrón oscuro.
- No guardar las patatas en la nevera porque esto incrementa el nivel de azúcares y, por tanto, la potencial formación de acrilamida en la cocción.
