¿Qué son las gominolas liofilizadas que tan virales se han hecho en redes sociales?

Se trata de gominolas convencionales sometidas a un tratamiento de liofilización. Se trata de un proceso que fue desarrollado en la década de 1940 y que se ha utilizado desde entonces en la industria alimentaria con el fin de conservar alimentos. 

Se basa en retirar el agua del alimento, aprovechando los cambios físicos que esta sufre cuando se modifican la presión y la temperatura. 

De forma muy resumida, el proceso consta de tres pasos:

• Primero, se congela el alimento.
• Después, se introduce en una cámara de vacío para bajar la presión.
• Por último, se aumenta ligeramente la temperatura para conseguir la sublimación del agua, es decir, para lograr que el hielo se convierta directamente en vapor, sin pasar por estado líquido. 

De este modo, lo que queda al final del proceso es un alimento sin agua, que está constituido básicamente por “el esqueleto” que le da consistencia. Para hacernos una idea, es como si inicialmente partiéramos de una esponja cargada de agua y al finalizar obtuviéramos una esponja muy seca. 

El proceso de liofilización provoca cambios en algunas características de las chuches: su tamaño y aspecto, más grande y deforme debido a la acción del vacío; su color, más pálido debido a la ausencia de agua, y su aroma y sabor, más intensos debido a que los componentes están concentrados. Aunque la diferencia más importante la encontramos en su textura, que, en lugar de ser gomosa, es crujiente debido a la falta de agua.

Lo que hacen muchas de las empresas que comercializan estos productos es únicamente liofilizar chuches convencionales que han sido elaboradas por otras compañías. Así que su composición es la misma: ambas están compuestas por gelatina, azúcar, aromas y colorantes. 

La única diferencia con respecto a la original es la ausencia de agua. Esta característica hace que el producto esté más concentrado, lo que significa que en 100 gramos de chuches liofilizadas hay más cantidad de azúcar que en 100 gramos de chuches convencionales, porque en estas últimas gran parte de ese peso es agua.

La liofilización requiere mucha energía y es un proceso lento, lo que hace que sea costoso. Por eso tradicionalmente se ha reservado para la conservación de alimentos bastante particulares, como los que son delicados por su aroma o sabor (por ejemplo, frutas del bosque o café), o bien, los que requieren tener una larga vida útil y en los que, además, resulta ventajosa una reducción del peso, como los alimentos destinados a montañeros o astronautas.