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Las especias, ¿tienen fecha de caducidad?

Las especias, ¿tienen fecha de caducidad?

El mejor indicador para determinar si las especias y hierbas aromáticas están caducadas es el olfato. No importa la fecha de consumo preferente de la etiqueta si la nuez moscada o el comino han dejado de tener el aroma que los caracteriza.

También se nota en el color que, con el tiempo, pasa del amarillo vibrante del curry o el rojo intenso del pimentón a tonos más apagados. Cuando no se detectan los aromas que se le suponen o han perdido intensidad; si cambia el color y si el picante de la cayena o la pimienta pierde fuerza, ha llegado el momento de sustituirlos.

Ahora bien, no se puede decir que se estropeen ni que pasada la fecha de consumo recomendada vayan a resultar perjudiciales para la salud. Si se han conservado de forma adecuada, no han desarrollado mohos, gérmenes ni bacterias, que son lo que se consideran dañinos para la salud. 

De hecho, se dice que las especias y hierbas secas no caducan, y la mayoría pueden usarse entre uno y cuatro años después de comprarlas.

Aunque para prolongar su vida hay que conservarlas en las condiciones adecuadas: mantenerlas a salvo de la humedad, de la luz directa y del calor, en botes herméticos y lo más preservados posible del aire.

El oxígeno y la humedad perjudican a las especias

Una cuestión básica es evitar la humedad, porque si penetra en el tarro se pueden desarrollar mohos, bacterias y otros gérmenes, que sí afectarían a la salud. Si es el caso, hay que desecharlas de inmediato.

Una forma de evitarla es no echar nunca las especias directamente del tarro a la cazuela porque el vaho del propio guiso haría penetrar la humedad en su interior. Lo adecuado es hacerlo con una cucharilla bien seca.

Otro aspecto que valorar es el tarro en que se guardan. Normalmente se venden en cristal, pero si se compran a granel, estos o los de cerámica son los recomendados, porque no son porosos.

La explicación es sencilla. La razón por la que pierden propiedades es la exposición al oxígeno, es decir, la oxidación. Es inevitable que el aire penetre cada vez que se abre el bote para utilizar las especias. Pero sí se puede minimizar el efecto si luego se mantienen en un tarro hermético, bien cerrado y que sea de un material no poroso.

Por eso no se recomiendan los de plástico. Los de acero inoxidable parecen más seguros, pero tienen el inconveniente de que se trata de un material buen conductor del calor, otro enemigo de la buena conservación de las especias. Por eso, hay que procurar almacenarlas en un sitio apartado de las fuentes de calor de la cocina.

Mejor en grano y molidas al momento

Otra regla de oro es comprar las especias en grano siempre que sea posible. La razón es la misma. Al estar molidas dejan mucha superficie expuesta al aire, mientras que esta se reduce cuando los granos son mayores. Lo suyo es molerlos con un molinillo para especias justo antes de utilizarlas.

Otro buen motivo para preservarlas de la oxidación es que con el paso del tiempo se van evaporando sus aceites esenciales, y se desecan, lo que resta fuerza a su aroma y sabor.

La única especia que no caduca nunca es la vainilla. Las demás, pese a que tienen una duración de entre uno y cuatro años, es preferible no usarlas más allá de los 8 o 10 meses para obtener los mejores resultados.

Por regla general no hace falta guardar las especias en la nevera, pero algunas, como el pimentón o la cayena en polvo, retienen más tiempo su color si están refrigeradas.

Hay algunos trucos para no tener que tirar directamente a la basura las especias que se han olvidado al fondo de la despensa o han perdido eficacia. Uno de ellos es echar más cantidad a los guisos de lo que se hace habitualmente para compensar la falta de intensidad.

Otra, especialmente útil si solo quedan unos pocos gramos de varias distintas, es hacer mezclas. Pueden descubrirse sabores inesperados. Hay quien las mete en saquitos de tela, especialmente las hierbas aromáticas, para desodorizar los armarios.

Y aún existen otras posibilidades, como la de “tostarlas” ligeramente para recuperar sabor. Debe hacerse en una sartén completamente seca sin aceite y a fuego medio removiendo constantemente y vigilando de cerca para evitar que se quemen, cosa que ocurre con rapidez. Al momento se nota cómo suben los aromas.

Otro truco es “sofreír” las especias en aceite justo antes de incorporar el resto de componentes de la receta, porque al calentarse recuperan propiedades.

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