El cultivo de las leguminosas es rotativo con cereales tales como el trigo, la cebada o el centeno, lo que da lugar a que entre las plantas de leguminosas puedan crecer las semillas de cereales cosechados en la campaña anterior.
Asimismo, suele ser frecuente el uso compartido de maquinaria agrícola (cosechadoras, camiones), almacenes,…etc.
Todo ello da lugar a que, si bien las legumbres son un alimento que no contiene gluten de forma natural, es frecuente que, sin embargo, exista contaminación cruzada con granos de cereales que contienen gluten, lo que supone un riesgo para las personas con enfermedad celiaca.
La información alimentaria es una herramienta importante para poder llevar la dieta estricta sin gluten que necesitan las personas con enfermedad celiaca, ya que es el principal medio de comunicación entre los operadores alimentarios (productores, vendedores, personal de hostelería, etc.) y los consumidores.
El etiquetado precautorio de alérgenos (EPA), como consecuencia de una correcta aplicación de las medidas de autocontrol, es también una herramienta de gestión y comunicación del riesgo que tiene como objeto advertir al consumidor sobre la posible presencia no intencionada e inevitable de un alérgeno, como sucede con el gluten en el caso de las lentejas.
Según la nota publicada recientemente por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), la presencia de gluten en lentejas se ha identificado como un riesgo para las personas con enfermedad celiaca, a pesar de todas las medidas de autocontrol que se adoptan por los operadores alimentarios.
Mediante ese comunicado la Aesan pretende brindar protección a las personas con enfermedad celiaca, a través de la información que puedan recibir sobre la posible presencia de gluten, o bien, sobre la ausencia del mismo.
Asimismo, pretende ser de utilidad a los operadores alimentarios indicando cual es la forma más adecuada para gestionar este riesgo, en el marco de la información al consumidor y de unas prácticas informativas leales. Y, en tercer lugar, quiere servir como elemento para que las autoridades competentes de las Comunidades Autónomas puedan optimizar sus recursos en el marco del control oficial.
La denominación genérica de legumbres incluye las semillas secas, limpias, sanas y separadas de la vaina, procedentes de plantas de la familia Leguminosae. En este grupo se incluyen alimentos como garbanzos, judías, lentejas, soja, habas, guisantes, etc.
Estos alimentos vienen formando parte de la dieta mediterránea, recomendándose un consumo de 2-4 raciones por semana y destacando por su aporte en proteínas de origen no animal.
Lo que la Aesan explica es que, si bien las legumbres son un alimento que no contiene gluten de forma natural, es frecuente que exista contaminación cruzada con granos de cereales que contienen gluten, lo que supone un riesgo para las personas con enfermedad celiaca, dado que, de acuerdo con el conocimiento actual de esta enfermedad, el único tratamiento posible es una dieta estricta sin gluten, siendo con frecuencia el consumo de alimentos con pequeñas cantidades de gluten la causa de no obtener una mejoría clínica.
Aunque la industria legumbrista lleva a cabo procedimientos para minimizar la presencia de granos de cereales, no es posible asegurar la ausencia de granos de cereales que contienen gluten, particularmente en el caso de las lentejas (especialmente la variedad pardina) por su menor tamaño.
Así, la Aesan recuerda que las lentejas (crudas secas o cocidas) son un alimento en el que, a pesar de estar naturalmente exento de gluten y de aplicar todas las medidas legales establecidas, no se puede asegurar la ausencia de cereales que contienen gluten.
Así, el organismo señala que en tanto que se produzca el desarrollo normativo sobre el EPA, existen herramientas de etiquetado que pueden mejorar la gestión de este riesgo en el marco de una leal competencia.
Por tanto, se considera que los operadores que comercialicen lentejas (legumbristas, conserveros) deberían incluir en la etiqueta de los alimentos que comercialicen una indicación del tipo «Puede contener gluten», debiendo hacer referencia, en la medida de lo posible, al cereal/es de que se trate.
Asimismo, se recomienda que en aquellos hogares en los que residan consumidores celiacos se realice un cribado o revisión de las legumbres secas, especialmente de las lentejas, antes de la cocción.
