Cuál es el aceite más adecuado para freír
Croquetas, patatas, empanadillas, buñuelos… Aunque son un bocado placentero, los alimentos fritos contienen un alto porcentaje de grasas y calorías, de aquí que los nutricionistas recomienden limitar su consumo. Pero, ahora, un nuevo estudio del Instituto de la Grasa del CSIC asegura que comerlos puede ser algo menos insano si se usa aceite de orujo de oliva para la fritura. ¿Cómo se explica?
Este aceite también se extrae del fruto del olivo, pero a diferencia del virgen extra, se obtiene de la parte semisólida resultante de la prensa, conocida como alperujo u orujo graso húmedo; es decir la pulpa, los huesos y las pieles de las aceitunas.
Según la investigación del CSIC, el aceite de orujo de oliva es muy rico en ácido oleico y contiene compuestos bioactivos exclusivos, «que consiguen un efecto protector tanto del aceite, haciéndolo más duradero y estable, como de la salud, con efectos beneficiosos para el organismo».
Así, mientras que los aceites de girasol convencionales usados para el experimento llegaban a su nivel máximo de uso en la 9ª-10ª fritura y los de girasol alto oleico en la 17ª-18ª, los de orujo de oliva podían alcanzar la 21ª fritura; confirmando su durabilidad y estabilidad.
El estudio también defiende que tiene una acción protectora y conjunta de los compuestos minoritarios, y destaca el efecto positivo que se atribuye al escualeno y al beta-sitosterol, de los que es muy rico. Los esteroles mejoran la estabilidad de los aceites durante la fritura, especialmente el beta-sitosterol, mientras que el escualeno aumenta su estabilidad en condiciones de fritura.
Igualmente, destacan que este aceite tiene características sensoriales neutras, lo que potencia la calidad original del producto en fritura; es decir, el sabor, la textura y el color.
Sin embargo, estas conclusiones han generado cierta confusión, llegándose a afirmar en algunos medios que el estudio defiende los efectos saludables de la fritura. Esto ha provocado un gran debate en Twitter, donde el nutricionista Aitor Sáchez ha remarcado a través de un hilo que la investigación del CSIC no mide las variables de salud, sino lo que sucede durante la fritura.
Además, recuerda que los pros que se enumeran en las conclusiones sobre las cualidades de freír con aceite de orujo de oliva no superan los contras de la fritura. «Al freír un alimento no solo se añade a su composición la grasa de fritura. Se destruyen nutrientes y aparecen compuestos perjudiciales por altas temperaturas. Acrilamida, aminas heterocíclicas, hidrocarburos policíclicos… Freír nunca ha sido preferible», advierte.
