Nueva normativa del pan
Entre las novedades más importantes que se introducen en esta nueva norma del pan que entró en vigor el 1 de julio de 2019, se encuentran:
Definición de pan integral y pan de grano entero
Hoy en día, es muy común encontrar mezclados panes elaborados exclusivamente con harinas integrales (procedentes del grano entero) con panes hechos con harinas blancas a las que se les ha añadido cantidades variadas de salvado, todos ellos bajo la etiqueta de “pan integral”.
Es por esto por lo que la nueva normativa del pan ha creído necesario establecer una definición de pan integral que haga referencia únicamente al pan que se prepara exclusivamente con harina integral o de grano entero (independientemente del tipo de cereal), solo así el consumidor estará a salvo de este tipo de confusiones.
Definición de pan artesano
Últimamente se abusa mucho de las palabras “artesano” y “tradicional” para calificar a según qué productos. Por esta razón, se han fijado unos criterios que limitan el uso del término “artesano” para designar a los productos que realmente se hacen de forma artesanal, dejando fuera a aquellos de fabricación industrial.
Definición de pan elaborado a partir de masa madre
La masa madre no solo supone una elaboración más artesanal debido a que la fermentación es más larga (más de 8 horas), sino que también influye en las características del pan (aromas procedentes de la bacterias ácido-lácticas y una miga más uniforme). Esto será posible si la participación de la levadura panadera es mínima, ya que esta acelera la fermentación. De lo contrario, lo que conseguiremos es un pan con aromas procedentes de la masa madre, pero sometidos a una fermentación rápida.
Reducción del IVA del pan integral al 4 %
El consumo de fibra es insuficiente en la dieta de los españoles. Si la ingesta recomendada es de 25-30g diarios, nuestro consumo rara vez llega a los 12,5 g diarios.
Con la aprobación de la nueva normativa, el pan de todo tipo de cereales, ya sea blanco o integral, y aquellos bajos en sal pasan a formar parte de la categoría de pan común (hasta ahora, estaban incluidos en la de especial) y, por tanto, su IVA baja del 10 % al 4 %.
Límite máximo para la sal
Pensamos que es un paso lógico si tenemos en cuenta que, a raíz de la estrategia NAOS, se firmó un convenio con el sector de la Panadería en el que se acordó una reducción progresiva del porcentaje de sal utilizado en la elaboración de pan, pasando del 2,2 % a un 1,8 %.
Pues bien, la nueva norma del pan establece el 1,31 % como límite máximo de cantidad de sal presente en el pan común. Esta condición entra en vigor en abril de 2022 y aquellos panes que no la cumplan no podrán entrar en la categoría de pan común.
