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¿Sabes qué llevan realmente los palitos de cangrejo?

¿Sabes qué llevan realmente los palitos de cangrejo?

A estas alturas ya casi todo el mundo sabe que los conocidos como palitos de “cangrejo”, que se presentan en ensaladas o en algunos makis japoneses, entre otros platos, no tienen ni rastro del crustáceo que les da nombre. Están hechos a partir del surimi, una pasta de pescado de la cocina tradicional japonesa y de otros países del entorno, con la que se hacen albóndigas, salchichas y otros preparados para diversos platos.

Esa elaboración se ha industrializado desde hace ya unas cuantas décadas y, poco a poco, se ha ido introduciendo en la gastronomía global, hasta convertirse en un producto bastante popular. Los palitos y otros preparados se hacen con pescados muy abundantes y no excesivamente apreciados, que se desespinan, se desmigan y se lavan varias veces para quitarles la grasa y restos diversos que puedan quedar durante el proceso.

La pasta resultante, o surimi, se mezcla con otros ingredientes para crear los “palitos de cangrejo”, pero también se les dan formas que imitan las de las gambas o colas de langosta, entre otros, en los que esos mariscos brillan por su ausencia. Para elaborar la pasta final, se combina el surimi con azúcar y sorbitol, que es un edulcorante; saborizantes, preservantes como el trypolifosfato de sodio y aglutinantes, como la harina o clara de huevo.

El último paso es calentarla para darle forma y teñirla de un color rojizo similar al de los crustáceos que pretende imitar. También se hacen con ella hamburguesas, albóndigas y otros preparados a base de pescado desmenuzado. Normalmente, los que se utilizan son de especies baratas, como el abadejo de Alaska, el más común. Aunque no es el único, también se emplea bacalao atlántico, pez espada, tilapia y otros. Lo que no tiene en absoluto es cangrejo de ninguna especie.

Sean las barritas o las réplicas no tienen nada que ver, ni en sabor, ni en textura, con los crustáceos originales. Pero también hay notables diferencias en sus propiedades nutritivas. Si se compara la pasta de surimi con el cangrejo King de Alaska, las cifras son cuando poco curiosas. No hay diversidad en cuanto a calorías, unas 95 por 100 gr en ambos casos, aunque con la diferencia que en el falso cangrejo provienen de los hidratos de carbono, mientras que en el auténtico se deben a las proteínas (que aporta hasta el doble), ya que carece por completo de hidratos.

Difieren, y mucho, en el Omega 3: 30 mg en el surimi por 460 mg en el cangrejo. Este tiene más colesterol y sodio que el de imitación, pero también muchas más vitaminas y minerales. Esto se debe en parte a que los que pudieran proceder del pescado original, que los tiene, desaparecen en buena medida durante el proceso de lavado, que se repite en varias ocasiones para quitarle el olor, aparte de restos varios. Eso lo despoja también de todo el sabor y por eso tiene que aromatizarse.

En el falso cangrejo, el surimi o pasta de pescado conforma entre el 35 y el 50% del peso total. El resto son ingredientes como el agua, necesaria para obtener la textura deseada y controlar los costes del producto. Se le añaden almidones, procedentes de la patata, el trigo o el maíz, entre otros, que se utilizan para dar firmeza y facilitar el congelado. Se debe controlar la cantidad para evitar que el exceso de almidón lo haga demasiado blando e inconsistente.

Luego están las proteínas, habitualmente clara de huevo, aunque también puede ser soja, que mejoran la textura, el color y el brillo. Azúcar y sorbitol ayudan a que no pierdan la forma al descongelarlos y a darles dulzor. Los aceites vegetales se incorporan para mejorar la textura, mantener el color blanco y aumentar la durabilidad. La sal, al margen de dar sabor, ayuda a que el pescado desmigado adquiera una textura de gel y sea más fácil de manipular.

Por poco habituado que se tenga el paladar a los auténticos crustáceos, sean gambas, cangrejos o langosta, tanto la textura como el sabor difieren completamente de los originales. No se parecen en nada. Pero si a alguien le quedan dudas de si le han dado una ensalada con cangrejo de verdad, sólo hay que fijarse en el precio. Infinitamente más económico cuando se trata de la imitación. El etiquetado, si hecho como se debe, también dará pistas de lo que se está comprando.

No hay que pensar por todo esto que el surimi y sus derivados son perjudiciales para la salud. Al fin y al cabo, se trata de pescado, con sus nutrientes y proteínas, pero hay que tener en cuenta los aditivos que les incorporan, porque según de qué se trate no será de lo más sano. En todo caso hay que leer las etiquetas cuando se compra para usarlo en casa para saber qué lleva en concreto.

El surimi es un producto relativamente reciente en el mercado español, pero, como hemos comentado, forma parte de la cultura gastronómica asiática desde hace siglos. Su industrialización y expansión data de finales de la década de los 60, en que Japón vio una forma de aprovechar las capturas de pescados que consideraban de baja calidad al tiempo que revitalizaba la industria pesquera local.

Diez años antes se había inventado la maquinaria que propiciaría la producción a gran escala de ese producto. Poco a poco se fue exportando a países, sobre todo Estados Unidos, donde es un alimento muy popular. Si en un principio casi solo se usaba el abadejo de Alaska, posteriormente fueron incluyéndose otras especies a la lista de los más adecuados para el surimi.

Cada año se convierten en esta pasta entre 2 y 3 millones de toneladas de pescado. Los mayores productores son Estados Unidos y Japón, seguidos de Tailandia y China, donde la industria no para de crecer.

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